Chocolate negro

Para algunos, cuanto más negro y menos dulce sea el chocolate, mejor. Para otros, un chocolate demasiado intenso es prácticamente imposible de comer.

Lo cierto es que el chocolate negro tiene cada vez más presencia en los hogares españoles y no todos los chocolates que encontramos en los supermercados son iguales.

Por eso es muy importante saber cuáles son las principales diferencias entre el chocolate negro y otros tipos de chocolate. ¿Qué significa tener un 70%, 85% o incluso un 100% de cacao? Y sobre todo, ¿qué papel tiene la calidad del cacao en el resultado final?

¿Qué es exactamente el chocolate negro?

El chocolate se elabora con productos derivados del cacao y azúcares. Según la Directiva 2000/36/CE de la Unión Europea y su transposición en España mediante el Real Decreto 1055/2003, para poder determinarse como chocolate, tiene que contener al menos un 35% de materia seca de cacao. A partir de ahí, se encuentran muchas variedades de productos con diferentes proporciones de cacao y azúcar.

En el caso del chocolate negro, el porcentaje de cacao suele ser mayor que en el chocolate con leche y, por lo general, no contiene ningún producto lácteo como parte de su composición.

Eso hace que su sabor sea más intenso y menos dulce, permitiendo que las características principales de este se conviertan en las protagonistas. Por eso, cuando probamos un chocolate negro, podemos encontrar diferencias muy marcadas incluso entre una tableta y otra con el mismo porcentaje.

¿Qué significa que un chocolate sea 70%, 85% o 100% cacao?

Seguro que alguna vez has ido al supermercado, has pasado por el pasillo de los dulces y, de repente, te ha entrado el antojo de chocolate. Como habías oído que el chocolate negro es una opción más saludable, decides darle una oportunidad. Pero entonces llega la gran duda: ¿70%, 85%, 90% o 100%? Entre tantas variedades y porcentajes, puede ser difícil saber cuál elegir y acabas dejándolo para otro día. Por eso, vamos a explicar qué significa realmente ese porcentaje y qué debemos tener en cuenta a la hora de elegir un chocolate negro.

De forma sencilla, el porcentaje indica la proporción de productos de cacao que contiene el chocolate. Cuanto mayor sea, normalmente menor será la cantidad de azúcar y más intenso será su sabor.

Por ejemplo, un chocolate con un 70% de cacao suele ofrecer un equilibrio entre el sabor del cacao y el dulzor. Al pasar a un 85%, el perfil será más intenso y menos dulce. Y cuando llegamos al 100%, el cacao se convierte en el gran protagonista y prácticamente desaparece el dulzor añadido.

Pero, ¿significa esto que cuanto más cacao, mejor? No necesariamente.

Un porcentaje elevado nos indica que el cacao tendrá más presencia, pero no nos cuenta por sí solo qué tipo de cacao se ha utilizado, de dónde procede o cómo ha sido tratado. Podemos encontrar un chocolate del 70 % elaborado con un cacao de gran calidad y otro del 90 % cuyo perfil sea completamente diferente.

Además, el sabor también influye. Para algunas personas, un 90 % puede resultar demasiado intenso o amargo, mientras que un 70 % puede ofrecer un equilibrio más agradable.

Por eso, si queremos descubrir un buen chocolate, merece la pena mirar más allá del número que aparece en grande en el envase. El porcentaje es importante, pero el origen, la variedad y la calidad del cacao también marcan la diferencia.

¿Es el chocolate negro más saludable?

Esta probablemente sea una de las preguntas más comunes cuando hablamos de chocolate negro.

El cacao contiene flavanoles, unos compuestos vegetales que actúan como antioxidantes, que han sido estudiados por sus posibles efectos sobre la salud cardiovascular y el funcionamiento de los vasos sanguíneos.

Algunos estudios han relacionado los flavanoles del cacao con una mejora de la función vascular y del flujo sanguíneo. Sin embargo, esto no significa que podamos considerar el chocolate negro un alimento milagroso ni que comer más chocolate sea necesariamente mejor.

De hecho, el chocolate también contiene calorías, grasas y, dependiendo del producto, una cantidad considerable de azúcar.

Además, la cantidad de flavanoles puede variar mucho según el tipo de cacao y el procesamiento al que haya sido sometido. Por eso, no todos los chocolates negros tienen exactamente las mismas características.

La clave está en diferenciar entre el cacao y el chocolate como producto final.

El cacao puede aportar determinados compuestos interesantes, pero cuando se convierte en chocolate se combina con otros ingredientes y pasa por diferentes procesos de elaboración.

Por eso, disfrutar de chocolate negro dentro de una alimentación equilibrada tiene mucho más sentido que verlo como un alimento que por sí solo vaya a mejorar nuestra salud.

El origen del cacao también importa

Al hablar de chocolate negro muchas veces solo nos fijamos en el porcentaje del cacao pensando que con eso ya tenemos un chocolate de mayor calidad, pero no. Hay una cosa que se pasa mucho por alto y es el origen del cacao.

El lugar donde se cultiva,la variedad utilizada y las condiciones en las que crece pueden influir en las características del grano. A esto hay que sumarle todo lo que pasa después de la cosecha. La fermentación y el secado son etapas fundamentales para desarrollar y conservar diferentes aromas y sabores.

El resultado es que el cacao puede presentar perfiles muy diferentes dependiendo de su procedencia y de cómo se haya trabajado. Es algo parecido a lo que ocurre con otros productos en los que el origen es importante. No sabe igual un café que otro, ni un aceite de oliva tiene exactamente el mismo perfil que otro.

Cacao fino de aroma: cuando el sabor va más allá del porcentaje

Dentro del mundo del cacao encontramos el cacao fino de aroma, reconocido por sus perfiles sensoriales complejos y diferenciados. Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), este tipo de cacao puede presentar notas frutales, florales, herbales, amaderadas, de frutos secos o caramelizadas.

Su particularidad no depende únicamente de una variedad concreta. También intervienen factores como la genética de la planta, las condiciones de cultivo, el entorno, las técnicas de manejo y los procesos posteriores a la cosecha.

Por eso, hablar de cacao fino de aroma es hablar también de sabor. Y Ecuador tiene un papel especialmente relevante en este mercado. Según la ICCO, alrededor del 75 % de las exportaciones ecuatorianas de cacao en grano corresponden a cacao fino de aroma.

Esto ayuda a entender por qué el origen ecuatoriano puede ser especialmente interesante cuando buscamos chocolates con perfiles aromáticos diferenciados.

TheGrowGreen y nuestra forma de entender el chocolate negro

En TheGrowGreen creemos que el chocolate empieza mucho antes de convertirse en una tableta. Por eso trabajamos con cacao fino de aroma procedente del centro de Ecuador, prestando especial atención a cada etapa para tratar el grano con el cuidado que merece.

Para nosotros, la calidad no consiste únicamente en utilizar un determinado porcentaje de cacao. También está en el origen, en el propio grano y en la forma de trabajarlo para conservar sus características.

Porque un chocolate negro puede ser intenso, dulce, amargo, afrutado o tener notas que recuerden a frutos secos o flores.Y detrás de cada uno de esos matices hay una historia que comienza en el cacao.

Al final, quizá la próxima vez que veamos un chocolate del 70%, 85% o 90% de cacao podamos mirar un poco más allá del porcentaje. Porque el número nos dice cuánto cacao hay, pero el origen y la calidad del cacao nos ayudan a descubrir a qué sabe realmente el chocolate.

¿Cómo elegir un buen chocolate negro?

No existe una única respuesta porque dependerá de los gustos de cada persona. Pero si queremos descubrir mejor el mundo del chocolate negro, podemos empezar por mirar algunos aspectos:

El porcentaje de cacao.

Nos ayuda a saber qué intensidad podemos esperar y, generalmente, cuánto azúcar contiene el producto.

La lista de ingredientes.

Cuanto más sencilla y clara sea, más fácil será saber qué estamos comprando.

El origen del cacao.

Conocer de dónde procede puede darnos información interesante sobre sus características.

El tipo de cacao.

No todos los granos tienen el mismo perfil. El cacao fino de aroma, por ejemplo, destaca precisamente por su complejidad aromática.

El sabor.

Porque al final, un buen chocolate también tiene que disfrutarse. Frutas, flores, frutos secos o especias pueden aparecer en el perfil de un chocolate elaborado con determinados tipos de cacao.

No se trata de buscar simplemente el chocolate con el número más alto, sino de descubrir cuál nos gusta y qué hay detrás de ese sabor.